Spezielle LCHF-Lebensmittel
Backen und Süßspeisen

Helfer zum Kochen und Backen

Manche der hier vorgestellten Lebensmittel kennen Sie womöglich schon, wieder andere haben Sie in Ihrer Küche bisher vermutlich nicht verwendet. Wir erklären, wozu die einzelnen Lebensmittel in der LCHF-Küche verwendet werden. Einige, wie Mandelmehl, Goldleinsamenmehl und Kokosmehl finden häufig Anwendung, andere wie Hanfmehl oder Walnussmehl hingegen werden eher selten verwendet.

Mandelmehl und gemahlene Mandeln

Im Gegensatz zu gemahlenen Mandeln entsteht Mandelmehl bei der Herstellung von Mandelöl. Die dort entstehenden gepressten "Überreste" werden gemahlen und ergeben so entöltes Mandelmehl.

Einfache gemahlene Mandeln hingegen, egal ob mit oder ohne Schale, sind etwas gröber gemahlen und enthalten um ein vielfaches mehr Fett als Mandelmehl – gemahlene Mandeln erhalten Sie in jedem Supermarkt und können diese mit einer Küchenmaschine wie dieser auch problemlos selbst herstellen. Blanchierte gemahlene Mandeln werden ebenfalls für einige Backwaren verwendet und können auch in großen Mengen über das Internet günstiger gekauft werden. Dort werden Sie fälschlicherweise manchmal auch als "Mandelmehl" bezeichnet – hier ist also Vorsicht geboten!

Es ist möglich in Rezepten Mandelmehl gegen gemahlene Mandeln einzutauschen, man muss sich nur im klaren sein, dass Mandelmehl deutlich trockener ist als gemahlene Mandeln und viel Flüssigkeit aufnimmt. Verwendet man also in manchen Rezepten 1:1 gemahlene Mandeln statt Mandelmehl, könnte der Teig zu flüssig geraten. Andererseits werden Teige mit gemahlenen Mandeln häufig fluffiger und luftiger als Teige, die mit Mandelmehl gebacken werden.

Der Vorteil gegenüber anderen Nussmehlen ist, dass Mandelmehl keinen so starken Eigengeschmack hat wie beispielsweise Walnussmehl und auch das günstigste Nussmehl darstellt. Dennoch hat es einen leicht süßlichen Geschmack, der nicht zu allen Backwaren passt, weshalb mit anderen Nussmehlen ergänzt werden muss.

Mandelmehl ist Bestandteil von Kuchen, Brot, Pfannkuchen etc. in der Low Carb-Küche.

Kokosmehl

Auch Kokosmehl enthält nur wenig Kohlenhydrate und wird in der LCHF-Küche häufig zum Backen mit Ei eingesetzt. Es eignet sich sehr gut für Produkte wie Muffins oder Kuchenteig, jedoch entweder in Verbindung mit Mandelmehl oder mit Eiweiß. Denn Kokosmehl bindet nicht besonders gut und nimmt große Mengen Flüssigkeit auf, weshalb viel Wasser benötigt wird, wenn Kokosmehl zum Backen eingesetzt wird.

Weitere Nuss- und Samenmehle

Goldleinsamenmehl

Goldleinsamenmehl eignet sich für etwas deftigere und herzhafte Speisen wie Quiche, Tarte, Brot etc. Goldleinsamen enthalten mehr Omega 6- und weniger Omega 3-Fettsäuren als normaler brauner Leinsamen, weshalb es nicht im Übermaß gegessen werden sollte. Bei einer ausgewogenen LCHF-Ernährung erhalten Sie jedoch so viele Omega 3-Fettsäuren, dass sie keine Angst vor einem unausgewogenen Gleichgewicht haben müssen. Wie Mandelmehl ist Goldleinsamenmehl ein "Überbleibsel" bei der Gewinnung von Leinsamenöl. Auch hier wird der Presskuchen zu Mehl gemahlen.

Goldleinsamenmehl kann, da es sehr viel Flüssigkeit aufnimmt, auch gut zum Andicken von Saucen oder als Eiersatz verwendet werden.
Goldleinsamenmehl entölt
Goldleinsamenmehl entölt
Goldleinsamenmehl eignet sich besonders für herzhafte Teigprodukte wie Brötchen und Brot. Es ist besonders hochwertig und hat einen starken Eigengeschmack.
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Hanfmehl

Für Hanfmehl werden Hanfsamen in einer Mühle gemahlen. Dieses hat einen hohen Fettgehalt aber auch einen recht bitteren Geschmack. Hanfmehl sollte also nicht 1:1 andere Mehlsorten ersetzen, sondern immer nur einen Prozentsatz von 10-20% der Mehlsorten ausmachen.
 
Glutenfreies Bio-Hanfmehl
Glutenfreies Bio-Hanfmehl
Hanfmehl findet in der Low Carb Küche bei deftigem, rustikalem Gebäck seinen Einsatz. Es sollte nie als einziges Mehl verwendet werden, da es einen sehr intensiven Geschmack hat, aber gemeinsam mit anderen Mehlsorten schmeckt es hervorragend!
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Walnussmehl

Für Walnussmehl werden Walnüsse gepresst und der Presskuchen wird anschließend gemahlen. Da es einen leicht herben Geschmack hat, eignet es sich eher für deftige Speisen wie Quiche, Tarte oder herzhaftes Brot.

Gerade Brot gibt es einen sehr aromatischen Geschmack – wem Mandelmehl zu süßlich schmeckt, für den kann das Ergänzen mit Walnussmehl eine echte Alternative sein.
Low Carb Walnussmehl entölt
Low Carb Walnussmehl entölt
Walnussmehl wird für deftige Nachspeisen oder Brot und Gebäck verwendet. Es hat einen starken Eigengeschmack und wird daher nie alleine sondern immer in Verbindung mit anderen Mehlsorten eingesetzt.
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Kartoffelfasern

Kartoffelfasern bestehen, wie der Name schon sagt, aus Kartoffeln. Diesen wurde jedoch der Großteil der Stärke und Wasser entzogen, so dass sie nur noch einen geringen Rest an Stärke enthalten, dafür eine große Menge an Ballststoffen. 

Man kann sie in Deutschland online gemahlen kaufen. Sie saugen sehr viel Wasser auf und können sowohl als Bindemittel in Soßen als auch zum Backen von Brot, Crackern, Low Carb Kroketten etc. eingesetzt werden und haben einen leicht kartoffeligen Geschmack.
Low Carb Kartoffelfasern
Low Carb Kartoffelfasern
Kartoffelfasern haben einen leicht kartoffeligen Geschmack, enthalten jedoch kaum Stärke und können sehr gut zur Zubereitung von Puffern oder herzhaftem Brot und Crackern eingesetzt werden.
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Xylit und/oder Erythrit

Egal ob in Getränken oder zum Kochen und Backen - bei einer LCHF-Ernährung eignen sich Xylit und Erythrit am Besten als Zuckerersatzstoff. Im Gegensatz zu Xylit beeinflusst Erythrit den Blutzuckerspiegel überhaupt nicht, weshalb es als Süßungsmittel bevorzugt werden sollte, falls es einem ebenfalls schmeckt.
 
Kalorienfreier Zuckerersatzstoff
Kalorienfreier Zuckerersatzstoff
Erythrit ist neben Xylit ein sehr guter Zuckerersatzstoff, der den Blutzuckerspiegel nahezu nicht beeinflusst. Menschen, die abnehmen möchten oder stark auf Süßungsmittel reagieren, sollten Erythrit Xylit vorziehen. Die Süßkraft beträgt etwa 70% von Zucker.
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Flohsamenschalen(-pulver)

Flohsamenschalen sind die Schalen einer in Indien und Pakistan angebauten Heilpflanze. 
Sie haben in der Ernährung und Medizin vielfältige Anwendungsgebiete, sollen bei Durchfall und Verstopfung helfen und viele wertvolle Nährstoffe enthalten.

Flohsamenschalen sind Ballststoffe und quellen sehr stark, das heißt sie binden eine Menge Flüssigkeit, weshalb sie in der LCHF-Küche häufig in Form einiger Löffel als Bindemittel zu Teig zugegeben werden.

Flohsamen haben außerdem die Eigenschaft, die Aufnahme von Zucker ins Blut zu verzögern und angeblich sogar zu verringern. Auch den Cholesterinspiegel sollen Flohsamenschalen senken können.
Premium Flohsamenschalenpulver
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Fohsamenschalenpulver wird zum Andicken und zum Backen verwendet. Es saugt viel Flüssigkeit und sorgt so beispielsweise für Festigkeit von Teig.
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Chiasamen

Chia-Samen gelten als sogenanntes "Super-Food" und werden von vielen Menschen, die sich gesund ernähren möchten, in Müsli oder Brot gegeben. 
Sie quellen sehr stark auf und können deshalb sehr gut binden. Mit Sahne, Kakao und Xylit ergeben Sie eine puddingähnliche Speise, die als Nachspeise gegessen werden kann.
Chia-Samen enthalten sehr viele Nährstoffe, die dem Körper aber in erster Linie zu Gute kommen, wenn diese gemahlen werden. Ungemahlene oder nicht gekaute Chia-Samen kann der Körper kaum verwerten und deshalb auch nur in sehr geringem Umfang Nährstoffe daraus ziehen. Sie können Chia-Samen mit einer Küchenmaschine natürlich auch zuhause selbst zu Mehl mahlen.
Premium Chia-Samen
Premium Chia-Samen
Chia-Samen können zur Herstellung von leckerem LCHF-Pudding und als "Kleber" und Bindemittel in Backwaren verwendet werden.
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Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl

Normalerweise verwendet man zum Binden Stärke – dies ist in der LCHF-Küche natürlich keine Option. Als Binde-, Verdickungs- und Geliermittel eignen sich daher Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl

Guarkernmehl bindet deutlich stärker als Johannisbrotkernmehl und man sollte sehr vorsichtig und in kleinen Dosen vorgehen um auszutesten, wie beide Mehle wirken. 

Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums hergestellt. Es besteht aus Galaktose und Mannose, langkettigen Kohlenhydraten, die eine geringe blutzuckerbeeinflussende Wirkung haben.

Guarkernmehl wiederum wird aus Samen des indischen Baums Cyamopsis tetragonolobus gewonnen. 

Kokosraspeln und Kokoschips

Kokosraspeln und Kokoschips werden aus getrocknetem Kokosnussfleisch hergestellt und geraspelt oder zu "Chips" verarbeitet. Sie enthalten wenig Kohlenhydrate und können zum Backen, zum Herstellen von Makronen, "Bountys", Kokos-Schokolade etc. verwendet werden.

Dunkle Schokolade

Normale Vollmilchschokolade enthält für eine LCHF-Ernährung viel zu viel Zucker. Wer gelegentlich auch einmal eine Nachspeise zubereiten möchte und nicht auf Schokolade verzichten will, kann entweder sehr dunkle Schokolade mit Zucker kaufen (ab 85% Kakaoanteil), dunkle Schokolade mit Xylit oder einem anderen Zuckerersatzstoff oder Schokolade, die zu 100% aus Kakao besteht. Diese ist sehr gewöhnungsbedürftig und schmeckt sicher nicht jedem. Es gibt hier Sorten, die eher sauer schmecken (zum Beispiel die 99%-Schokolade von Lindt), aber auch sehr gute, weiche Sorten, die köstlich und leicht vanillig schmecken. Sie sollten verschiedene Sorten testen, bis Sie Ihre Lieblingssorte finden. 

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