Zucker – ein Überblick
Glucose, Fructose und Stärke

Saccharose bzw. Sukrose – der Haushaltszucker

Saccharose ist ein sogenannter Zweifachzucker und DER Zucker, den gemeinhin jeder meint, wenn er von Zucker spricht. Er ist das meistverwendete Süßungsmittel und hat seinen Platz in jedem Haushalt, weshalb er auch als Haushaltszucker bezeichnet wird. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Saccharose besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose, die miteinander chemisch verbunden werden.

Vermeintlich gesunde Alternativen wie Ahornsirup, Honig oder brauner Rohrzucker sind im Kern auch nichts anderes als Saccharose. Ahornsirup oder Honig haben Haushaltszucker gegenüber den kleinen Vorteil, dass diese nicht so stark verarbeitet wurden und einen Teil ihrer Nährstoffe noch enthalten, also nicht nur leere Kalorien darstellen.

Weitere Synonyme für Zucker sind Dextrose, Maltose, Dextrin, Maltodextrin und noch einige weitere. Nicht alle sind von der Zusammensetzung 1:1 wie Haushaltszucker, ob man nun aber Gerstenmalzextrakt, Reissirup, Melasse, braunen Zucker oder Fruchtsaftkonzentrat zu sich nimmt – die Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel sind alle ähnlich und nicht gesundheitsfördernd

Fructose bzw. Fruchtzucker

Fructose – alles andere als eine gesunde Alternative

Der Name Fructose erweckt den Anschein, dass es sich um einen gesunden Zucker handeln würde, der aus wertvollen Früchten gewonnen wird und gut für uns Menschen ist. Viele Diabetiker verwenden heute noch Fructose anstatt Haushaltszucker, da er den Blutzucker- und damit den Insulinspiegel nicht so stark wie Saccharose ansteigen lässt, er wird quasi insulinunabhängig verstoffwechselt. Trotzdem ist er als Zuckerersatzstoff für insulinresistente Menschen denkbar ungeeignet, da er die Insulinresistenz noch weiter steigert und auch das Risiko für bestimmte Krankheiten wie Diabetes und Herzkreislaufkrankheiten erhöht bzw. die Entstehung der nicht-alkoholischen Fettleber fördert.

So konnte in Studien nachgewiesen werden, dass Fructose ab einer gewissen Menge die Blutzuckerregulierung beeinträchtigt und aufgrund des dadurch erhöhten Insulinspiegels zu Insulinresistenz führt. In Tierversuchen wird Fructose bewusst eingesetzt, um bei Tieren gezielt einen Diabetes oder Bluthochdruck auszulösen. Hinzu kommt, dass Fructose nachweislich zu erhöhter Peroxidation von Fett führt, wodurch freie Radikale entstehen, die wiederum zu diversen gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen.

In einer Studie des US-Landwirtschaftministeriums an Ratten wurde einer Gruppe gesunder Tiere Glucose, der anderen Gruppe Fructose mit dem Futter zugeführt. Die Ratten in der Fructose-Gruppe starben früher, hatten Herzvergrößerungen bis zum Herzriss und verzögerte Hodenentwicklung. Dies geschah insbesondere in Zusammenhang mit Kupfermangel, der häufig bei Menschen auftritt, die viele industriell verarbeitete Fertiggerichte essen. 

Glucose kann im Körper von jeder Körperzelle abgebaut oder als Glykogen gespeichert werden, für Fructose jedoch hat der Körper quasi keine Verwertung. Sie wird vereinfacht gesagt zur Leber transportiert, um dort zu Glucose verstoffwechselt zu werden, damit sie anschließend ebenso von allen Körperzellen abgebaut werden kann. Ein Großteil der Fructose wird jedoch nicht in Glucose gewandelt sondern in Fettzellen, die schließlich als Körperfett eingelagert werden – dies ist auch der Grund, warum Fructose den Blutzuckerspiegel nicht so sehr ansteigen lässt wie bspw. Glucose.
Die so entstandenen Fettsäuren erhöhen den Blutfettwert stärker als Fett, das über die Nahrung aufgenommen wird. Bei hohem Fructose-Konsum kann es zur nicht-alkoholischen Fettleber, Leberentzündung und Lebervernarbungen kommen.

Hinzu kommt, dass Fructose sich leicht an Kollagen bindet, ein Strukturprotein, das hauptsächlich im Bindegewebe vorkommt. Diese Fructose-Kollagen-Verbindung führt zu giftigen Produkten, die durch fortgeschrittene Glykierung entstehen und eine Rolle im Alterungsprozess spielen und oxidativen Stress erzeugen.
Auch Dünndarmfehlbesiedlungen stehen im Verdacht, durch Fructose ausgelöst zu werden, da Frucose im Darm bevorzugt von „schlechten“, krankheitserregenden Bakterien aufgenommen und verstoffwechselt wird.
Manche dieser Bakterien produzieren bei der Verstoffwechslung Harnsäure – und hohe Harnsäurekonzentrationen können bekanntermaßen zu Gicht führen.

Auch wenn identische Mengen an Kalorien über Glucose und Fructose verzehrt werden, konnten Forscher der Princeton University nachweisen, dass Ratten, die Fructose aßen, deutlich dicker wurden – und das schon bei Mengen, die weit unter denen liegen, die viele Menschen vergleichsweise täglich über fructosehaltige Limonaden trinken.

Weitere Studien, auch Langzeitstudien über 6 Monate, konnten diese Ergebnisse erneut reproduzieren.

Warum wird Fructose überhaupt eingesetzt?

Ein Hauptgrund für den Vormarsch der Fructose war, dass sie günstiger als raffinierter Haushaltszucker ist, weil sie eine deutlich höhere Süßkraft hat – die Industrie spart eine Menge, wenn sie Fructose statt Saccharose verwendet.

Fructose stammt jedoch nicht aus „gesundem Obst“, sondern wie Haushaltszucker aus Zuckerrohr, Maissirup oder Zuckerrüben und ist noch stärker industriell verarbeitet als Haushaltszucker. Um Fructose herzustellen muss zunächst die Grundzutat, also Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Mais, so bearbeitet werden, bis Saccharose, also Haushaltszucker, entsteht. Anschließend erst kann diese in einem weiteren Verarbeitungsschritt in Glucose und Fructose aufgespalten werden. Fructose ist die am höchsten raffinierte Zuckerform und kann in keine weiteren Zucker aufgespalten werden. Obst enthält Fructose in Form von Saccharose, die, wie weiter oben bereits erwähnt, zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose besteht.

Fructose findet sich in einer Vielzahl an Lebensmittel beigesetzt. Die Schwierigkeit ist, dass sie auf der Verpackung nicht zwingend als Fructose angegeben sein muss sondern bspw. als Maissirup, Isoglucose oder Zuckerrübensirup unter den Inhaltsstoffen aufgeführt ist. 

Stärke

Auch Stärke ist im Endeffekt nichts als eine andere Form von Zucker. Sie befindet sich vor allem in den Körnern, Knollen, Früchten oder Bohnen von Pflanzen. Pflanzen, die viel Stärke enthalten, sind Kartoffeln, Mais oder Getreide wie Weizen. Diese werden auch als „Stärkepflanzen“ bezeichnet.

Stärke ist im Gegensatz zu Glucose und Fructose ein Polysaccharid (Mehrfachzucker), der wiederum aus reiner Glucose besteht. Die Glucosemoleküle sind in einer langen Kette miteinander verbunden, werden beim Essen aber sehr schnell in die einzelnen Zuckermoleküle aufgespalten. Raffinierte Weißmehlprodukte beispielsweise schmecken schon bei etwas längerem Kauen im Mund süß. Hier beginnt der Aufspaltungsprozess quasi sofort. Die fehlenden Ballaststoffe im raffinierten Weißmehl beschleunigen den Blutzuckeranstieg noch. Auch Kartoffeln oder weißer Reis haben den gleichen Effekt, deshalb sollten Menschen, die sich kohlenhydratarm ernähren möchten, auch keine stärkereichen Getreide- und Gemüsesorten essen.

Auch Stärke lässt den Blutzuckerspiegel unmittelbar ansteigen und fördert so die Insulinproduktion, alle negativen Auswirkungen des übermäßigen Zuckerkonsums treffen ebenso auf übermäßigen Stärkekonsum zu.

Verschiedene Bezeichnungen bzw. Arten von Zucker

Wenn einer der folgenden Inhaltsstoffe zugesetzt in Ihrer Nahrung enthalten ist, enthält dieser Zucker und kann Ihren Blutzuckerspiegel beeinflussen:

Agavendicksaft, Ahornsirup, Ahornzucker, Datteln, Dextrose, Fruchtsaft, Fruktose, Fruchtzucker, Galaktit, Gerstenmalz, Gerstenmalzextrakt, Glukose, Honig, Lävulose, Laktose, Maissirup, Maltodextrin, Malzzucker, Maltose, Melasse, Reissirup, Rübensirup, Saccharose, Zuckerhirse, Isoglucose, Glucose-Fructose-Sirup oder Kokosblütenzucker. 

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