Zuckerersatzstoffe
Künstliche Süßstoffe und Zuckeralkohole

Was sind Zuckerersatzstoffe?

Unter die Zuckerersatzstoffe werden die Süßstoffe und die Zuckeralkohole gerechnet. Süßstoffe können auf natürlichem oder synthetischem Weg hergestellt werden. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie keinen oder nur einen vernachlässigbar geringfügigen Nährwert besitzen, was sie für Menschen, die Diät halten, besonders interessant macht.
 
Süßstoff scheidet der Körper entweder ganz oder größtenteils unverändert aus. Sie finden sich in vielen Light- und Diätprodukten. Zuckeraustauschstoffe sind Kohlehydrate, die nur einen geringen Anstieg des Blutzucker- und Insulinspiegels verursachen. Ihre Süßkraft beträgt 40 bis 70 Prozent der Süßkraft normalen Haushaltszuckers. Der Anteil von Zuckerersatzstoffen in Lebensmitteln und Getränken hat in den letzten Jahren kontinuierlich zugenommen. Das deutsche Lebensmittelgesetz und die Richtlinien über Lebensmittelzusätze legen die Kennzeichnungspflicht und die Höchstmengen für Zuckerersatzstoffe fest.

Doch auch wenn künstliche Süßstoffe keinen Zucker enthalten, sind sie nicht automatisch weniger gesundheitlich bedenklich und krankheitsfördernd wie der übermäßige Zuckerkonsum, da der menschliche Körper diese Stoffe nicht kennt und nicht weiß, wie er sie verarbeiten soll. Zudem halten sie die Lust am Süßen wach und lassen das Verlangen nach Keksen, Limonaden und Eis nicht zum Erliegen kommen.

Viele Menschen nehmen durch künstliche Süßstoffe zu, statt abzunehmen. Zu diesem paradoxen Ergebnis kommt die Langzeitstudie von Prof. Helen Hazuda (University of Texas). Sie hat zehn Jahre lang den Leibesumfang von Light-Getränke-Konsumenten erfasst. Ergebnis: Die meisten Studienteilnehmer legten in diesem Zeitraum an Gewicht zu – und zwar mehr als Zuckergetränke-Konsumenten. Erklärt wird dieser Umstand nicht durch ein immanentes Dickmacherpotenzial von Zuckerersatzstoffen, sondern durch Psychologie: Wer kalorienreduzierte Lebensmittel zu sich nimmt, greift anschließend schneller zu kalorienstarken "Belohnungen".
 
So zeigen auch weitere Untersuchungen an Menschen und Tieren, dass deutlich mehr Kalorien verzehrt werden, wenn die Probanden Süßstoffe zu sich nahmen, als wenn Zucker verzehrt wurde. Der Grund ist wohl, dass bei kalorienarmen Süßspeisen die natürliche Erwartung, eine kalorienreiche Speise zu essen, nicht erfüllt wird, weshalb sowohl Menschen als auch Tiere das Gefühl haben, weiteressen zu müssen, bis diese Erwartung schließlich eintrifft. Künstliche Süßstoffe sorgen dafür, dass die Lust auf Kohlenhydrate und Süßspeisen erhalten bleibt – und genau diese möchte jemand, der sich kohlenhydratarm ernährt, ja u. a. eigentlich verlieren.
 
Ein Überblick über Herstellungsverfahren, Einsatzmöglichkeiten und Wirkungen versucht Transparenz unter den vielen auf dem Markt befindlichen Zuckerersatzstoffen zu schaffen. 

Süßstoffe

Acesulfam-K

Der Süßstoff Acesulfam-K ist 1967 entdeckt worden. Als Lebensmittelzusatzstoff wird er mit der Kennung E 950 deklariert. Acesulfam ist ein synthetisches Produkt aus Kohlenstoff, Sauerstoff, Wasserstoff, Stickstoff, Kalium und Schwefel. Der Süßstoff ist 200-mal süßer als Haushaltszucker. Acesulfam-K regt die Insulinausschüttung an und wird mit Krebsentstehung in Verbindung gebracht. Es findet sich in vielen kalorienreduzierten Lebensmitteln, oft in Verbindung mit Aspartam. Da es keine Karies verursacht, wird es gern in Zahncremes, Mundwässern und Arzneien eingesetzt. Acesulfam K gilt offiziell als gesundheitlich unbedenklich. Laut Technologiezentrum Wasser (TZW) wird der Süßstoff in Kläranlagen nur unzureichend abgebaut. 

Aspartam

Der Süßstoff Aspartam (E 951) wird synthetisch aus den Eiweißbausteinen Asparaginsäure und Phenylalanin unter Zugabe von Methanol hergestellt und ist der wohl bekannteste. Aspartam ist 200-mal süßer als Haushaltszucker, verliert jedoch seine Süßkraft bei Erhitzung. Darum ist dieser Zuckerersatzstoff nicht zum Kochen und Backen geeignet. Aspartam liefert als Eiweiß zwar Energie, leistet jedoch durch seine minimalen Einsatzmengen keinen nennenswerten Beitrag zur Gesamtenergieversorgung. Auf den Blutzuckerspiegel hat der Süßstoff keine Wirkung.

Aspartam ist einer der weltweit beliebtesten Zuckerersatzstoffe und kommt allein oder in Kombination in vielen zuckerreduzierten Lebensmitteln und Getränken vor. Der Süßstoff darf von Menschen, die an einer Phenylketonurie leiden, nicht verzehrt werden. Aspartam steht als Krebsverursacher in der Diskussion. Eine Studie des italienischen Ramazzini-Instituts aus dem Jahr 2005 legt einen Zusammenhang zwischen Krebs und dem Süßstoff nahe. Außerdem sieht eine israelische Untersuchung die Zuckerersatzstoffe Aspartam, Saccharin und Sucralose als Auslöser von Darmflora-Veränderungen, die mittelfristig den Blutzuckerspiegel ansteigen lassen sollen.

Über 75% aller negativen Reaktionen von Menschen auf Lebensmittelzusätze, die der FDA (ähnlich der deutschen Gesellschaft für Ernährung) gemeldet werden, stehen in Zusammenhang mit Aspartam, bei einigen dieser Fälle führte der Verzehr zum Tod.
Zudem führt Aspartam statt zu Gewichtsabnahme bei vielen Menschen zur Gewichtszunahme.
 
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bescheinigte Aspartam nach Sichtung aller Studien und Forschungsergebnisse trotz massivem Gegenwinds seitens zahlreicher Wissenschaftler und Forscher allerdings gesundheitliche Unbedenklichkeit

Maltit/Maltitsirup

Maltit (E 965) wird aus Maltose (Malzzucker) hergestellt. Der Zuckeraustauschstoff besitzt einen reinen Süßgeschmack und erzielt verglichen mit Haushaltszucker eine 60- bis 90-prozentige Süßungskraft. Der Organismus verwertet Maltit insulinlos, der Blutzuckerspiegel bleibt dementsprechend unbeeinflusst. Maltit findet sich in vielen energiereduzierten Süßwaren, aber auch in Soßen und Senf. Maltit kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken und außerdem Blähungen auslösen. Vom Maltit zu unterscheiden ist der Maltitsirup (ebenfalls E 965). Dieser enthält neben Maltit kurzkettige Zucker und Glucose, die insulinabhängig verstoffwechselt werden. Maltitsirup sollte von Diabetikern dementsprechend als Kohlehydrat berechnet werden.
Wie Maltit kann auch der Maltitsirup abführende Wirkung haben. Beide Zuckeraustauschstoffe werden auf der Basis von Mais- und Weizenstärke produziert, können also genverändert sein. 

Natrium-Cyclamat

Das Natrium-Cyclamat, kurz Cyclamat (E 952), gehört zu den Süßstoffen, denn es wird vom menschlichen Organismus zwar aufgenommen, trägt aber nicht zur Energiegewinnung bei. Daher bewirkt sein Konsum keine Insulinausschüttung. Der Blutzuckerspiegel wird mithin nicht beeinflusst. Natrium-Cyclamat ist weiß und geruchlos und besitzt die 35-fache Süßkraft von Haushaltszucker. Es entsteht durch eine chemische Reaktion aus Amidosulfonsäure und Cyclohexylamin. Der Süßstoff bleibt hitzestabil und wird gern zusammen mit anderen Zuckerersatzstoffen eingesetzt, um deren Wirkung zu potenzieren. Cyclamat ist nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen: Getränke, Desserts, Brotaufstriche/Marmeladen, Obstkonserven und Nahrungsergänzungsmittel. Der Süßstoff ist in den USA bereits seit 1969 verboten, nachdem Tierversuche den Verdacht aufgeworfen hatten, Cyclamat sei krebserregend. Ebenfalls in Tierversuchen ist eine schädigende Wirkung an Hoden und Spermien belegt worden. In beiden Fällen konnte die EFSA die Forschungsergebnisse nicht verifizieren, legte aber als Konsequenz einen niedrigen Höchstzulassungswert von Cyclamat fest. 

Saccharin-Natrium

Saccharin (E 954) ist ein durch chemische Reaktion hergestellter Süßstoff, der 450- bis 550-mal stärker als Haushaltszucker ist. Allerdings eignet diesem Zuckerersatzstoff ein metallischer bis bitterer Geschmack an. In der Lebensmittelindustrie kommt vor allem das einfach in Wasser auflösbare Natriumsalz von E 954 zum Einsatz. Saccharin-Natrium gehört zu den Süßstoffen, die durch eine israelische Studie in den Verdacht der blutzuckererhöhenden Wirkung geraten sind. Die EFSA hat sich dieser Auffassung nicht angeschlossen. Alle vorliegenden belastbaren Untersuchungen belegen, dass Saccharin keinen Einfluss auf die Insulinausschüttung nimmt. Auch ein Zusammenhang mit Blasenkrebs konnte nicht verifiziert werden. Der Süßstoff wird zumeist in Kombination mit anderen Zuckerersatzstoffen verwendet, da er deren Wirkung verstärkt. Saccharin ist in vielen Lebensmitteln, Getränken und auch in Arzneien, Kosmetika und Futtermitteln zu finden. Der Süßstoff kann auf gentechnischer Basis produziert sein. In Kanada ist Saccharin verboten worden, in den USA wurde gefordert, dass Saccharin-haltige Produkte einen Warnhinweis tragen müssen. Saccharin gilt als ältester Süßstoff, er wurde bereits vor 100 Jahren als Zuckerersatz für Diabetikernahrung verwendet.

Sucralose

Der Süßstoff Sucralose entsteht durch eine chemische Umsetzung von Haushaltszucker mit Chlorverbindungen. Sucralose (E 955) süßt 600 mal stärker als gewöhnlicher Zucker. Dabei liefert der Süßstoff keine Energie und lässt den Blutzuckerspiegel stabil bleiben. Sucralose gilt als gesundheitlich unbedenklich. Allerdings gehört der Süßstoff zusammen mit Acesulfam-K und Saccharin zu jenen Zuckerersatzstoffen, die in einer isrealischen Studie für den mittelfristigen Anstieg des Blutzuckerspiegels verantwortlich sein sollen. Die EFSA hat sich dieser Auffassung nicht angeschlossen. Sicher scheint zu sein, dass Sucralose sich im Wasser ablagert, in das es unverdaut aus der Kanalisation gelangt. Schon 2007 haben norwegische Forscher auf diese "Nebenwirkung" hingewiesen. Zudem hat Sucralose wohl eine starke Wirkung auf die Darmflora und kann ein Reizdarmsyndrom auslösen, da es die „guten“ Bakterien im Darm um bis zu 50% reduziert und so Platz schafft für Pilze, schlechte Bakterien und generell ein ungesundes Darmklima.

Thaumatin

Dieser natürliche Zuckeraustauschstoff wird durch Extraktion aus den Samen des afrikanischen Katemfestrauchs (syn. Süßholzbaum) gewonnen. Inzwischen ist auch die Herstellung mittels gentechnisch veränderter Mikroorganismen möglich. Thaumatin trägt die Kennung E 957, hat einen Beigeschmack nach Lakritze und besitzt die 2500-fache Wirkung von Haushaltszucker. Da es sich um ein Eiweißprodukt handelt, liefert es dem Körper Energie und nimmt Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Zur Gesamtenergieversorgung trägt es aber nur unbedeutend bei, da seine Einsatzmengen wegen der Süßstärke minimal sind. Für Thaumatin sind keine Höchstmengen festgelegt. Es gilt als gesundheitsunbedenklich. Zu finden ist es in energiereduzierten/zuckerfreien Getränken, Kaugummis, Desserts, Süßwaren und Speiseeis.

Zuckeralkohole

Zuckeralkohole kommen natürlicherweise in kleinsten Mengen in Pflanzen vor, werden für den menschlichen Verzehr jedoch synthetisch aus Holz und Fasern von Pflanzen hergestellt. Das Endprodukt ist ebenso raffiniert und industriell verarbeitet. Zuckeralkohole sind somit kein natürliches Produkt. Gesundheitlich sind sie, im Vergleich zu den künstlichen Süßstoffen, gesundheitlich relativ unbedenklich. Sie können jedoch bei einigen Menschen zu Nebenwirkungen, vor allem im Magen-Darm-Bereich, führen. So klagen manche Menschen nach ihrem Verzehr über Durchfall, Blähungen oder Krämpfe.

„Zuckersüchtige“ Menschen werden auch hier weiterhin dazu verleitet, weiter süße Produkte zu essen und finden so möglicherweise nicht zu einer natürlichen, bewussten Ernährungsweise. Auch Zuckeralkohole können die Freisetzung von Fett aus den Fettzellen blockieren und verhindern dadurch die Gewichtsabnahme. Menschen, die sehr empfindlich auf Kohlenhydrate reagieren, können durch den Verzehr von Zuckeralkoholen an der Ketose gehindert werden.

Isomalt

Isomalt (E 953) ist ein Zuckeraustauschstoff, der aus zwei Zuckeralkoholen gemischt wird. Er süßt halb so stark wie Haushaltszucker, besitzt einen etwas geringeren Energiegehalt und nimmt keinen Einfluss auf den Insulinspiegel. Isomalt verhält sich stabil gegenüber Hitze und Säuren, kann also bedenkenlos zum Kochen und Backen verwendet werden. Isomalt löst keine Karies aus. Vor einen übermäßigen Verzehr wird abgeraten, denn wie alle Zuckeralkohole wirkt auch Isomalt abführend. Darum führen Produkte mit mehr als zehnprozentigem Isomalt-Gehalt einen Warnhinweis. Isomalt kann auf der Basis von gentechnisch veränderter Ingredienzen produziert werden. 

Xylit

Xylit (E 967) ist ein natürlich vorkommendes Zwischenprodukt des Kohlenhydratstoffwechsels. Gewonnen wird es unter anderem aus Maiskolbenresten und Buchen- oder Birkenholz (daher das Synonym "Holz-/Birkenzucker").

Der Zuckeraustauschstoff kann unter Mitwirkung gentechnisch veränderter Organismen aus Glucose hergestellt werden. Xylit besitzt eine etwas geringere Süßkraft als Haushaltszucker, kann aber quasi 1:1 eingesetzt werden. Gemischt mit Sorbit kommt die Süße herkömmlichem Zucker genau gleich.

Xylit hinterlässt auf der Zunge einen leicht kühlenden Effekt und eignet sich gut zum Backen und Kochen. Es beeinflusst den Blutzuckerspiegel in geringem Maße aber viel geringer als Zucker und kommt daher in Diabetiker-Lebensmittel zum Einsatz. Xylit ist auch bei Stoffwechseldefekten gut verträglich. Außerdem wirkt es antikariogen, stellt also eine Art Kariesprophylaxe dar. Auch gegen Plaques auf den Zähnen zeigt es Wirkung. Xylit wird darum gerne zuckerfreien Kaugummis zugesetzt. Des Weiteren kommt es in Saucen, Dessert, Speiseeis und Süßwaren vor. Es gibt keine gesetzliche Höchstmengenvorgabe. Wegen der möglichen abführenden Wirkung ist aber die Deklaration von Anteilen über 10 % auf Lebensmittelverpackungen Vorschrift. 

Menschen, die an Reizdarmsyndrom leiden, könnten mit der Veträglichkeit von Xylit Probleme haben. Wer sehr stark auf Kohlenhydrate reagiert oder strikt ketogen leben muss, sollte Erythrit bevorzugen.

Erythtrit

Erythrit (E 968) ist ein Zuckeraustauschstoff aus der Familie der Zuckeralkohole. Hergestellt wird er durch die Umwandlung normalen Haushaltszuckers oder Traubenzuckers mit Hilfe osmophiler Pilze. Hierbei können gentechnisch veränderte Ingredienzen zum Einsatz kommen. 

Erythrit besitzt die 70-prozentige Süßkraft von Haushaltszucker. Zu 90 Prozent wird der Zuckeraustauschstoff einfach über die Nieren ausgeschieden. Der Blutzuckerspiegel wird durch ihn nicht erhöht, daher eignet es sich sehr gut für alle Diabetiker und Menschen, die sich ketogen ernähren.

Erythrit wird als Zuckeraustauschstoff in vielen kalorienreduzierten Lebensmitteln eingesetzt. Auch als Geschmacksverstärker, Verdickungs- und Feuchthaltemittel kommt der Stoff zum Einsatz. Erythrit kann abführend wirken. Im Vergleich zu anderen Zuckeralkoholen fällt diese Nebenwirkung jedoch gering aus, für Menschen mit Magen-Darm-Beschwerden ist Erythrit oft besser verträflich als Xylit. Es lässt sich jedoch nicht so umfassend problemlos einsetzen wie Xylit, da es leicht kristallisiert.

Produkte, die mehr als zehn Prozent des Zuckeraustauschstoffes enthalten, sind zum Hinweis auf die abführende Wirkung (bei übermäßigem Verzehr) verpflichtet. 

Mannit

Mannit (E 421) ist ein Zuckeralkohol, der als Produkt des Kohlenhydratstoffwechsels in der Natur, beispielsweise in Algen und Pilzen, vorkommt. Der Zuckeraustauschstoff Mannit wird mithilfe von Enzymen aus Mannose oder fructosereichem Invertzucker gewonnen. Dabei können gentechnisch veränderte Organismen verwendet werden. Die Süßkraft von E 421 ist halb so stark wie Haushaltszucker. Der Blutzuckerspiegel bleibt von Mannit unbeeinflusst. Eingesetzt wird der Zuckeraustauschstoff in kalorienreduzierten Saucen, Desserts, Süßwaren, Kaugummi und vielem anderen. Er dient auch als Trägerstoff für Aromen und Vitamine. Übermäßige Anwendung führt wie bei allen Zuckeralkoholen zu abführender Wirkung. Mannit gilt als gesundheitlich unbedenklich. 

Sorbit

Sorbit (E 420) kommt in der Natur als Zwischenprodukt des Kohlehydratstoffwechsels vor. Der Zuckeraustauschstoff Sorbit wird mithilfe von Enzymen aus der Glucose gewonnen. Sorbit besitzt die halbe Süßkraft von Haushaltszucker und einen etwas niedrigeren Energiegehalt. Es beeinflusst nicht den Blutzuckerspiegel. Seine Resistenz gegen Hitze und Säuren macht es zu einem geeigneten Zuckerersatzstoff beim Kochen und Backen. Es hat auf der Zunge einen leicht kühlenden Effekt und löst keine Karies aus. Sorbit kommt als Zuckeraustauschstoff in vielen Diabetikerlebensmitteln vor. Zu unterscheiden ist es vom Sorbit-Sirup, für dessen Herstellung kurzkettige Zucker verwendet werden, die insulinabhängig verarbeitet werden. Für Sorbit gibt es keinen Höchstmengenwert. Dennoch kann dieser Zuckeraustauschstoff abführend wirken, wenn er übermäßig verzehrt wird. Darum gilt auch für ihn die Zehn-Prozent-Regel: Wird dieser Sorbit-Anteilswert in einem Lebensmittel überschritten, muss der Hersteller dies auf der Packung deklarieren. 

Ein Sonderfall: Stevia bzw. Stevioglycoside

Stevia, auch Süßblatt oder Honigkraut genannt, ist als Süßstoff seit 2011 für die Europäische Union zugelassen. Die Pflanze hat in den Medien viel Aufmerksamkeit als natürliche Alternative zum Haushaltszucker erregt. Tatsächlich werden Steviolglycoside jedoch mithilfe von Chemikalien und Alkohol gewonnen. Sie tragen als Zusatzstoff die Kennung E 960. Für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln sind Steviolglycoside nicht zugelassen. Der Pflanze eignet ein eigenwillig bitterer, lakritzähnlicher Geschmack an. Darum werden Steviolglycoside zumeist mit anderen Zuckerersatzstoffen kombiniert. Die Süßkraft ist bis zu 300-mal stärker als die normalen Haushaltszuckers. Steviolglycoside besitzen keine Kalorien und beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht. Sie wirken sich hemmend auf die männlichen Sexualorgane aus. Die in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Mengen gelten jedoch als unbedenklich. Vermutungen, Stevia sei erbgutschädigend und krebserregend, wurden von einem Gutachten der EFSA aus dem Jahr 2010 nicht bestätigt. In Südamerika wird es seit Jahrhunderten, in bspw. Japan seit über 25 Jahren in diversen industriell gefertigten Produkten eingesetzt, ohne dass es zu merklichen Schädigungen oder Nebenwirkungen kam. Auch in sehr hohen Dosen kam es im Tierversuch zu keinen Nebenwirkungen, was nur von wenig Substanzen behauptet werden kann.

Fazit

Kaum Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, keine Kalorien, in minimalen Mengen dosierbar, günstig, säure- und hitzestabil, gut für die Zähne: Zuckerersatzstoffe können in der modernen Ernährung ein Segen sein. Aber wie in allen Dingen hält der Mensch selbst den Schlüssel zu Erfolg oder Misserfolg in der Hand. Zuckerersatzstoffe können auch dick und sehr krank machen. Sie können eine probate Unterstützung einer kohlenhydratarmen Ernährung sein, aber es braucht wie bei allem im Leben auch hier Disziplin und ein Verständnis davon, was die einzelnen Süßstoffe im menschlichen Körper bewirken. Wer abnehmen möchte sollte Zuckerersatzstoffe und Süßstoffe die ersten Wochen ganz meiden.

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